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Zum Umgang mit Lebensmittelabfällen in Care-Einrichtungen

Situationsanalyse und organisationstheoretische Gestaltungsempfehlungen

Christine Göbel

Diese Publikation zitieren

Christine Göbel, Zum Umgang mit Lebensmittelabfällen in Care-Einrichtungen (2018), oekom verlag, München, ISBN: 9783962384791

Getrackt seit 05/2018

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Beschreibung / Abstract

Lebensmittelabfälle sind ein weltweites Problem, auch in Care-Einrichtungen wird etwa ein Drittel der ausgegebenen Speisen entsorgt. International wurde das Ziel vereinbart, die Menge des Lebensmittelabfalls pro Kopf bis 2030 zu halbieren – spätestens seit diesem Zeitpunkt ist die Branche aufgefordert, ihren Beitrag zu leisten. Modelle zur Analyse von Lebensmittelabfällen in der Gemeinschaftsgastronomie gibt es bisher jedoch nicht, und Erkenntnisse zu deutschen Care-Einrichtungen fehlen. Aus organisationstheoretischer Perspektive beleuchtet dieses Buch die Situationen, in denen Lebensmittelabfälle in Care-Einrichtungen entstehen, und es zeigt Gestaltungsempfehlungen auf, wie diese verringert werden können. Die Autorin schließt damit eine Forschungslücke und liefert mit ihren Ergebnissen einen wertvollen Beitrag für die Praxis, indem sie aufzeigt: Die Gestaltung der Organisationsstruktur einer Care-Einrichtung kann einen zentralen Beitrag leisten, um Lebensmittelabfälle zu verringern.

Beschreibung

Christine Göbel (geb. 1983) ist Ökotrophologin. Sie forscht und lehrt seit 2011 an der Fachhochschule Münster. In Anbetracht einer generationengerechten Zukunft ist ihr die Lebensmittelabfallvermeidung dabei eine Herzensangelegenheit.

Inhaltsverzeichnis

  • Zum Umgang mit Lebensmittelabfällen in Care-Einrichtungen
  • Danksagung
  • Inhalt
  • Abbildungsverzeichnis
  • Tabellenverzeichnis
  • Abkürzungsverzeichnis
  • Glossar
  • Zusammenfassung
  • Summary
  • 1 Einleitung
  • 1.1 Problemstellung und Motivation
  • 1.2 Forschungsansatz und Zielsetzung
  • 1.3 Struktur der Arbeit
  • 2 Grundlagen: Die Speisenversorgung in Care-Einrichtungen als Teilbranche der Außer-Haus-Gastronomie
  • 2.1 Der Außer-Haus-Markt – Begriffliche Abgrenzung und wirtschaftliche Einordnung
  • 2.3 Organisation von Care-Einrichtungen und Elemente der Speisenversorgung
  • 2.4 Zwischenfazit
  • 3 Diskurs Lebensmittelabfälle
  • 3.1 Lebensmittelabfälle entlang der Lebensmittelwertschöpfungskette
  • 3.2 Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Gastronomie
  • 3.3 Zwischenfazit und Forschungslücke
  • 4 Theoretischer Hintergrund: Organisationslehre
  • 4.1 Organisationstheorien
  • 4.2 Fokus – Situativer Ansatz
  • 4.3 Zwischenfazit
  • 5 Synthese der Grundlagen: Konzeptioneller Rahmen und Forschungsfragen
  • 6 Forschungsdesign und methodisches Vorgehen
  • 6.1 Untersuchungsdesign und Gütekriterien
  • 6.2 Empirische Erhebung – Das Problemzentrierte Interview
  • 6.3 Datenauswertung – Qualitative Inhaltsanalyse
  • 7 Deskription situativer Bedingungen der Entstehung von Lebensmittelabfällen in Care-Einrichtungen
  • 7.1 Darstellung der Interviewdurchführung und der interviewten Care-Einrichtungen
  • 7.2 Interne Situationsvariablen
  • 7.3 Externe Situationsvariablen
  • 7.4 Zwischenfazit zu den Situationsvariablen und Beantwortung der ersten Forschungsfrage
  • 8 Gestaltungsempfehlungen in vorgegebenen Strukturdimensionen
  • 8.1 Gestaltungsempfehlungen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Dimension Koordination
  • 8.2 Gestaltungsempfehlungen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Dimension Spezialisierung
  • 8.3 Gestaltungsempfehlungen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Dimension Formalisierung
  • 8.4 Gestaltungsempfehlungen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Dimension Konfiguration und Entscheidungsdelegation
  • 8.5 Zwischenfazit – Strukturvariablen
  • 9 Fazit, Limitationen und Ausblick
  • 9.1 Zentrale Ergebnisse
  • 9.2 Grenzen der Studie und offener Forschungsbedarf
  • 10 Literatur

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