Wenn in sozialen Einrichtungen und Diensten gekocht wird
Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in sozialen Einrichtungen - erstellt und anerkannt gemäß Artikel 8 der Verordnung (EG) über Lebensmittelhygiene Nr. 852/2004
Deutscher Caritasverband e.V.
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Deutscher Caritasverband e.V., Wenn in sozialen Einrichtungen und Diensten gekocht wird (2022), Lambertus Verlag, Freiburg, ISBN: 9783784131306
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Description
Mit diesem Band aus der Hauswirtschaftsreihe liegt entsprechend den Anforderungen in der Verordnung (EG) über Lebensmittelhygiene Nr. 852/2004 eine Branchenleitlinie für soziale Einrichtungen und Dienste vor. In der Aktualisierung wurden die rechtlichen Neuerungen berücksichtigt sowie die für die Küchen in sozialen Einrichtungen und Diensten relevanten Leitlinien und Empfehlungen wie z. B. DIN-Normen, BfR-Empfehlungen.
Die Leitlinie gibt differenzierte Empfehlungen zur Umsetzung der Anforderungen und Maßnahmen an eine gute Hygienepraxis und eine gute Herstellungspraxis sowie die Anwendung HACCP-gestützter Verfahren zur Sicherung der Lebensmittelhygiene in sozialen Einrichtungen und Diensten.
Für die Leitlinie wurden Küchentypen herausgearbeitet, die idealtypisch für die Orte stehen, an denen in sozialen Einrichtungen und Diensten mit Lebensmitteln umgegangen wird. Im Aufbau der Kapitel zu den Küchentypen wurde darauf geachtet, dass in jedem Kapitel alle Anforderungen und Maßnahmen genannt sind, die in dieser Küche zu berücksichtigen sind.
In der aktualisierten Leitlinie erfolgt die Sicherung der Lebensmittelhygiene differenziert nach:
1. BewohnerInnen/KlientInnen/Gästen und MitarbeiterInnen kochen gemeinsam
- Küchen in Wohngemeinschaften und Wohngruppen
- Ausbildungs-, Lehr- und Therapieküchen
- Kochen außerhalb von Küchen
2. Gemeinschaftsgastronomie
- Kleine Küchen
- Großküchen
- Zentralküchen
- Verteilerküchen
3. Cafeteria und Kiosk
4. Feste und Ausflüge
5. Sanitärräume und Sozialbereiche
Die Leitlinie gibt differenzierte Empfehlungen zur Umsetzung der Anforderungen und Maßnahmen an eine gute Hygienepraxis und eine gute Herstellungspraxis sowie die Anwendung HACCP-gestützter Verfahren zur Sicherung der Lebensmittelhygiene in sozialen Einrichtungen und Diensten.
Für die Leitlinie wurden Küchentypen herausgearbeitet, die idealtypisch für die Orte stehen, an denen in sozialen Einrichtungen und Diensten mit Lebensmitteln umgegangen wird. Im Aufbau der Kapitel zu den Küchentypen wurde darauf geachtet, dass in jedem Kapitel alle Anforderungen und Maßnahmen genannt sind, die in dieser Küche zu berücksichtigen sind.
In der aktualisierten Leitlinie erfolgt die Sicherung der Lebensmittelhygiene differenziert nach:
1. BewohnerInnen/KlientInnen/Gästen und MitarbeiterInnen kochen gemeinsam
- Küchen in Wohngemeinschaften und Wohngruppen
- Ausbildungs-, Lehr- und Therapieküchen
- Kochen außerhalb von Küchen
2. Gemeinschaftsgastronomie
- Kleine Küchen
- Großküchen
- Zentralküchen
- Verteilerküchen
3. Cafeteria und Kiosk
4. Feste und Ausflüge
5. Sanitärräume und Sozialbereiche
Description / Abstract
Mit diesem Band aus der Hauswirtschaftsreihe liegt entsprechend den Anforderungen in der Verordnung (EG) über Lebensmittelhygiene Nr. 852/2004 eine Branchenleitlinie für soziale Einrichtungen und Dienste vor. In der Aktualisierung wurden die rechtlichen Neuerungen berücksichtigt sowie die für die Küchen in sozialen Einrichtungen und Diensten relevanten Leitlinien und Empfehlungen wie z. B. DIN-Normen, BfR-Empfehlungen.
Die Leitlinie gibt differenzierte Empfehlungen zur Umsetzung der Anforderungen und Maßnahmen an eine gute Hygienepraxis und eine gute Herstellungspraxis sowie die Anwendung HACCP-gestützter Verfahren zur Sicherung der Lebensmittelhygiene in sozialen Einrichtungen und Diensten.
Für die Leitlinie wurden Küchentypen herausgearbeitet, die idealtypisch für die Orte stehen, an denen in sozialen Einrichtungen und Diensten mit Lebensmitteln umgegangen wird. Im Aufbau der Kapitel zu den Küchentypen wurde darauf geachtet, dass in jedem Kapitel alle Anforderungen und Maßnahmen genannt sind, die in dieser Küche zu berücksichtigen sind.
In der aktualisierten Leitlinie erfolgt die Sicherung der Lebensmittelhygiene differenziert nach:
1. BewohnerInnen/KlientInnen/Gästen und MitarbeiterInnen kochen gemeinsam
- Küchen in Wohngemeinschaften und Wohngruppen
- Ausbildungs-, Lehr- und Therapieküchen
- Kochen außerhalb von Küchen
2. Gemeinschaftsgastronomie
- Kleine Küchen
- Großküchen
- Zentralküchen
- Verteilerküchen
3. Cafeteria und Kiosk
4. Feste und Ausflüge
5. Sanitärräume und Sozialbereiche
Die Leitlinie gibt differenzierte Empfehlungen zur Umsetzung der Anforderungen und Maßnahmen an eine gute Hygienepraxis und eine gute Herstellungspraxis sowie die Anwendung HACCP-gestützter Verfahren zur Sicherung der Lebensmittelhygiene in sozialen Einrichtungen und Diensten.
Für die Leitlinie wurden Küchentypen herausgearbeitet, die idealtypisch für die Orte stehen, an denen in sozialen Einrichtungen und Diensten mit Lebensmitteln umgegangen wird. Im Aufbau der Kapitel zu den Küchentypen wurde darauf geachtet, dass in jedem Kapitel alle Anforderungen und Maßnahmen genannt sind, die in dieser Küche zu berücksichtigen sind.
In der aktualisierten Leitlinie erfolgt die Sicherung der Lebensmittelhygiene differenziert nach:
1. BewohnerInnen/KlientInnen/Gästen und MitarbeiterInnen kochen gemeinsam
- Küchen in Wohngemeinschaften und Wohngruppen
- Ausbildungs-, Lehr- und Therapieküchen
- Kochen außerhalb von Küchen
2. Gemeinschaftsgastronomie
- Kleine Küchen
- Großküchen
- Zentralküchen
- Verteilerküchen
3. Cafeteria und Kiosk
4. Feste und Ausflüge
5. Sanitärräume und Sozialbereiche
Table of content
- Wenn in sozialen Einrichtungen und Diensten gekocht wird
- Inhalt
- Vorwort
- A | Einführung
- A.1 Die Intention der Arbeitsversion der Leitlinie
- A.2 Aktualisierungen in der zweiten Auflage
- A.3 Die Kapitel der Arbeitsversion der Leitlinie
- A.4 Eine Leitlinie – Kochsituationen und Küchen mit verschiedenen Risiken
- A.5 Die Systematik in den Kapiteln
- A.6 In der Vielfalt der sozialen Einrichtungen und Dienste: Für wen ist welches Kapitel relevant?
- B | Lebensmittelhygienerecht
- B.1 Die relevanten Rechtsgrundlagen
- B.2 Anerkannte Leitlinien
- B.3 Regelungen, Empfehlungen, Merkblätter
- B.4 Ergänzende Fachliteratur
- C | Soziale Einrichtungen und Dienste im Lebensmittelhygienerecht
- C.1 Soziale Einrichtungen und Dienste als Lebensmittelunternehmen
- C.2 Soziale Einrichtungen und Dienste sind Einzelhandelsunternehmen
- C.3 Verantwortungen und Zuständigkeiten
- C.4 Grenzen des Lebensmittelhygienerechts
- C.5 Besonders empfindliche Lebenssituationen: Immunschwächen und Immunsuppressionen
- C. 6 Nutzer:innen in existenziellen Lebenssituationen
- D | Managementkonzept für Lebensmittelsicherheit
- D.1 Das Managementsystem zur Sicherung der Lebensmittelhygiene
- D.2 Basishygiene: gute Hygienepraxis und gute Herstellungspraxis und Prüfpunkte (PPs)
- D.3 HACCP-gestützte Verfahren
- D.4 Passgenaue Managementkonzepte entwickeln
- E | Personal: Qualifikationen, Qualifizierungen, Regelungen
- E.1 Lebensmittelsicherheitskultur
- E.2 Verantwortungen und Qualifikationen
- E.3 Erstbelehrungen, Schulungen und Arbeitsanweisungen
- E.4 Tätigkeitsverbote und Meldepflicht
- E.5 Auszubildende, Schüler:innen, Praktikant:innen
- E.6 Angehörige, bürgerschaftlich Engagierte
- E.7 Beteiligte Nutzer:innen
- F | Das betrifft das ganze Haus
- F.1 Gebäude, Einrichtungen, Geräte und Instandhaltung
- F.2 Temperaturmessvorrichtungen, Temperaturmessgeräte und Thermometer
- F.3 Automaten, Wasserspender, Trinkwassersprudler
- F.4 Lebensmittelkontaktmaterialien
- F.5 Abfälle
- F.6 Schädlingsvorsorge
- F. 7 Rückverfolgbarkeit
- F.8 Notfallvorkehrungen
- F.9 Betriebsfremdes Personal im Küchenbetrieb
- F.10 Kontakte in Übergabebereichen
- F.11 Speisen und Getränke von Angehörigen, Freund:innen und Bekannten
- F.12 Spenden
- G | gemeinschaftliches kochen
- G.1 Küchen in Wohngemeinschaften, Wohngruppen und Gruppenräumen
- G.2 Ausbildungs-, Lehr- und Therapieküchen
- G.3 Kochen außerhalb von Küchen
- H | Küchen der gemeinschaftsgastronomie
- H.1 Kleine Küchen
- H.2 Großküchen
- H.3 Zentralküchen
- H.4 Verteilerküchen
- I | Cafeteria und Kiosk
- I.1 Aufbau des Kapitels
- I.2 Anforderungen an das Managementkonzept für Lebensmittelsicherheit
- I.3 Mitarbeiter:innen: Verantwortungen, Qualifikationen und Regelungen
- I.4 Gute Hygienepraxis
- I.5 Gute Herstellungspraxis
- I.6 Kund:innen mit Allergien und/oder erhöhtem Infektionsrisiko
- J | Feste, Feiern und Ausflüge
- J.1 Feste und Feiern
- J.2 Ausflüge
- K | Sanitärräume und Sozialbereiche für Mitarbeiter:innen
- K.1 Bauliche Anforderungen an Sanitärräume und deren Ausstattung
- K.2 Sozialräume
- K.3 Reinigung und Pflege der Räume
- Rechtliche Grundlagen
- Leitlinien, DIN-Normen, Empfehlungen
- Vertiefende Literatur
- Verwendete Literatur