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Würste, Sülzen, Pasteten selbst gemacht

Traditionell und selbst gemacht

Bernhard Gahm

Diese Publikation zitieren

Bernhard Gahm, Würste, Sülzen, Pasteten selbst gemacht (2019), Verlag Eugen Ulmer, 70599 Stuttgart, ISBN: 9783818608828

Getrackt seit 05/2018

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Beschreibung / Abstract

Würste selber machen ist simpel, macht Freude und das Ergebnis schmeckt unvergleichlich gut. Der leidenschaftliche Hobbymetzger Bernhard Gahm zeigt, wie es geht: Er verrät Ihnen über 80 authentische Rezepte für klassische Würste, Sülze und Pasteten – von der rustikalen Leberwurst bis zur edlen Wildpastete im Mürbeteigmantel. Daneben beantwortet er alle Fragen rund um die Fleischverarbeitung und gibt Ihnen wertvolle Profi-Tipps an die Hand, damit die Umsetzung auch ohne teure Gerätschaften gelingt. Nehmen Sie die Wurstherstellung selbst in die Hand, denn nur so wissen Sie garantiert, was drinsteckt.

Inhaltsverzeichnis

  • Cover
  • Titelseite
  • Inhaltsverzeichnis
  • Vorwort
  • Die Ausrüstung zum Wursten
  • Fleisch, der Rohstoff für die Wurst
  • Einteilung der Wurstsorten
  • Das Fleisch beschaffen
  • Lagerung vor der Wurstherstellung
  • Zusatzstoffe und Gewürze
  • Salz ist mehr als ein Gewürz
  • Wichtige Zusatzstoffe
  • Gewürze
  • Verarbeitung der Wurstmasse in Konserven
  • Auswahl von Dosen und Gläsern
  • Füllen und Einkochen der Konserven
  • Lagern der Konserven
  • Verarbeitung der Wurstmasse in Därmen
  • Naturdärme und Kunstdärme
  • Vorbereiten der Därme vor dem Füllen
  • Füllen der Därme
  • Garen der Wurst
  • Räuchern
  • Geräte zum Räuchern
  • Räucherarten
  • Lagerung der Würste
  • Lagerung im Räucherschrank oder in einem dunklen Raum
  • Lagerung durch Kühlen
  • Lagerung durch Tiefkühlen
  • Vorbereitung für die Wurstherstellung
  • Die Herstellung von Kochwurst
  • Wichtige Hinweise zur Kochwurstherstellung
  • Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials
  • Kochwurstrezepte
  • Streichfähige Rohwurst
  • Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials
  • Rezepte für streichfähige Rohwurst
  • Schnittffeste Rohwurst
  • Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials
  • Vorbereitungen für die Wurstherstellung
  • Herstellung der Wurstmasse
  • Reifen der schnittfesten Rohwurst
  • Räuchern der schnittfesten Rohwurst
  • Rezepte für schnittfeste Rohwurst
  • Brühwurst
  • Beschreibung und Verwendung des Rohmaterials
  • Vorbereitungen für die Wurstherstellung
  • Herstellung der Wurstmasse
  • Einfüllen der Wurstmasse
  • Rezepte für Brühwurst
  • Bratwürste
  • Grobe Bratwürste
  • Feine Bratwürste
  • Pasteten
  • Rezepte für Pasteten
  • Sülzen
  • Grundmaterial und Herstellung
  • Herstellung von Aspik
  • Garnierung von Sülzen
  • Rezepte für Sülzen
  • Salzen oder Pökeln
  • Rohpökelwaren
  • Kochpökelwaren
  • Kleines Lexikon der Wurstmacherei
  • Verzeichnisse
  • Literaturverzeichnis
  • Bezugsquellen
  • Sachregister
  • Impressum

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