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Brotbackbuch Nr. 4

Backen mit Sauerteig

Lutz Geißler

Diese Publikation zitieren

Lutz Geißler, Brotbackbuch Nr. 4 (2019), Verlag Eugen Ulmer, 70599 Stuttgart, ISBN: 9783818608859

Beschreibung / Abstract

Dieses neue Standardwerk von Brot-Perfektionist Lutz Geißler versteht sich als Türöffner in die Welt der „wilden“ Mikroorganismen - für Laien und Profibäcker.
Was ist Sauerteig? Wie werden Sauerteige hergestellt und gepflegt? Welche Arten von Sauerteig gibt es und welche Vor- und Nachteile haben diese beim Backen? Diese und viele andere Fragen werden im Buch aufgegriffen und verständlich beantwortet. Auch die Arbeit mit Wildhefewasser wird vorgestellt. Der umfassende und wissenschaftlich fundierte Grundlagenteil sowie 60 exklusiv entwickelte Grundrezepte mit verschiedenen Sauerteigführungen vom Roggenbrotklassiker bis zum Panettone geben Einblicke in die faszinierende Welt der Sauerteige.
Mit einem Vorwort von Jochen Baier, World Baker oft the Year 2018.

Inhaltsverzeichnis

  • Cover
  • Titelseite
  • Inhalt
  • Vorwort
  • Einführung
  • Backen wie vor 6000 Jahren?
  • Zum Aufbau des Buches
  • Tipps zum Start
  • Häufige Fragen
  • Glossar
  • Rezepte
  • Rezepthinweise
  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Dinkelsauerteig
  • Hefewasser
  • Gemischtes
  • Rezepte mit Sauerteigresten
  • Grundlagen
  • Was ist Sauerteig?
  • Spontansauerteig herstellen
  • Wissensbox: Hefewasser
  • Reinzuchtsauerteig
  • Sauerteige pflegen (Anstellgut)
  • Sauerteig haltbar machen
  • Wer lebt im Sauerteig?
  • Was passiert in einem Sauerteig?
  • Warum mit Sauerteig backen?
  • Führungsparameter
  • Typische Führungsarten
  • Sauerteig alternativ nutzen
  • Brotfehler mit Sauerteig
  • Service
  • Schnell nachgeschlagen
  • Danksagung
  • Der Autor
  • Impressum

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