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Affinieren - die Kunst der Käse-Veredelung

Käsespezialitäten pflegen, veredeln und genießen

Christine Schneider und Volker Waltmann

Diese Publikation zitieren

Christine Schneider, Volker Waltmann, Affinieren - die Kunst der Käse-Veredelung (2019), Verlag Eugen Ulmer, 70599 Stuttgart, ISBN: 9783818608880

Getrackt seit 05/2018

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Beschreibung / Abstract

Wer glaubt, Käse sei einfach nur Käse, der irrt. Maître-Affineur Volker Waltmann weiht uns ein in die hohe Kunst der Käse-Veredelung: Ziegen-, Schafs-, und Kuhmilchkäse in Cidre gewaschen, in Calvados getränkt, mit Rosenblüten ummantelt oder auf Stroh gereift – durch die vielen Möglichkeiten des Affinierens erreicht Käse seinen perfekten Genusshöhepunkt. Dieses Buch gibt Käseliebhabern Know-how von der Entstehung bis zum Genuss an die Hand und zeigt Techniken und Tricks, wie Sie Ihren Käse zu Hause selbst veredeln, lagern, pflegen, kombinieren und in feinen Gerichten verarbeiten können. Verleihen Sie Ihrem Käse geschmackliche und optische Reize und werden Sie zum Affineur im kleinen Stil.

Inhaltsverzeichnis

  • Cover
  • Titelseite
  • Inhalt
  • Vorwort
  • Käseszene heute
  • Ursprünge und heutige Vielfalt
  • Trendsetter der Aromen
  • Käse und Gesundheit
  • Navigation durch die Käsewelt
  • Grundzutaten – grundverschieden
  • Herkunft, Machart und Veredelung
  • Was ist guter Käse?
  • Acht Gruppen – acht Genusswelten
  • Wie wird man Affineur?
  • Was macht ein Affineur?
  • Mit Feinarbeit zum Waltmann-Käse
  • Affinieren in Küche und Keller
  • Vielfalt der Verfeinerungen
  • Das Einmaleins des Affinierens
  • Richtig lagern und trocken affinieren
  • Selbst feucht affinieren
  • Extremverfeinerung zu Hause
  • Ideen und Rezepte
  • Frischkäse ohne Rindenbildung
  • Frischkäse mit Rindenbildung
  • Weichkäse mit weißem Außenschimmel
  • Weichkäse mit roter Außenrinde
  • Halbfester Schnittkäse
  • Blauschimmelkäse
  • Hartkäse
  • Eigene Rezepte entwickeln
  • Präsentation
  • Utensilien für den Käsegang
  • Gastgeberwissen
  • Pairing: Was passt zum Käse
  • Grundüberlegungen
  • Getränke
  • Brot
  • Früchte und Fruchtzubereitungen
  • Genüsse mit Käse
  • Käse in der Hauptrolle
  • Käse in der Nebenrolle
  • Service
  • Noch mehr Käsewissen
  • Nachgeschlagen
  • Über die Autoren
  • Bildquellen
  • Impressum

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