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Nachhaltig außer Haus essen

Von der Idee bis auf den Teller

Diese Publikation zitieren

Petra Teitscheid(Hg.), Nina Langen(Hg.), Melanie Speck(Hg.), Holger Rohn(Hg.), Nachhaltig außer Haus essen (2018), oekom verlag, München, ISBN: 9783962384807

Getrackt seit 05/2018

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Beschreibung / Abstract

Immer mehr Menschen essen regelmäßig außer Haus, eine rasch verfügbare und flexible Ernährung gehört zu unserem modernen Lebensstil mittlerweile einfach dazu. Den Kundinnen und Kunden ist jedoch nicht nur diese Flexibilität wichtig, sondern zunehmend auch eine hohe ökologische und gesundheitliche Qualität der Angebote. Sie wünschen sich attraktive, genussreiche und zugleich nachhaltige Speisen. Und sie wollen darauf vertrauen können, dass ihr Essen entsprechend klar definierter ökologischer und sozialer Anforderungen hergestellt wurde.

Der Schlüssel dazu sind Innovationen im Speisenangebot, bei der Beschaffung, Zubereitung, Kennzeichnung – und bei den Darbietungsformen. Die über 50 Autorinnen und Autoren dieses Buches arbeiten alle in Wissenschaft und Praxis für eine nachhaltige Entwicklung des Ernährungssystems. Hier stellen sie die im Forschungsprojekt NAHGAST und weiteren Projekten erarbeiteten Ansätze für eine nachhaltige Transformation des Außer-Haus-Marktes zur Diskussion.

Inhaltsverzeichnis

  • Nachhaltig außer Haus essen
  • Inhalt
  • Einführung
  • Sozial-ökologische Forschung: Nachhaltigkeitstransformationen analysieren und befördern. Ralph Wilhelm
  • Transformatives Forschen – Herausforderungen angewandter Nachhaltigkeitsforschung im Feld Ernährung. Uwe Schneidewind
  • Projektkontext NAHGAST – Transition zu einer nachhaltigen Außer-Haus-Gastronomie. Petra Teitscheid, Nina Langen, Melanie Speck, Holger Rohn
  • Nachhaltig außer Haus essen – Aufbau und Anliegen dieses Sammelwerks
  • Teil 1: Potenziale für eine nachhaltigeEntwicklung im Marktder Außer-Haus-Gastronomie
  • 1 Beschreibung des AHG-Marktes in Deutschland und Europa. Petra Teitscheid, Christine Göbel, Jana Weber
  • 2 Nachhaltiges Speisenangebot in der Außer-Haus-Gastronomie – bestehende Hemmnisse und mögliche Pfadabhängigkeiten. Fara Steinmeier
  • 3 Ressourcenleichte Gesellschaft: Welchen Anteil kann die Gemeinschaftsverpflegung leisten. Christa Liedtke, Melanie Speck, Xenia El Mourabit
  • 4 Messung des Einflusses von Produkten und Dienstleitungen auf Biodiversität. Ulrike Eberle, Jan Paul Lindner
  • 5 Nachhaltigkeit in der Ernährung: Bezugsrahmen und Programme der Vereinten Nationen, in Europa und Deutschland – UN-Ziele für nachhaltige Entwicklung. Karl von Koerber
  • 6 Entwicklung eines Leitbilds Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Gastronomie – ein Partizipationsprozess
  • Teil 2: Ansatzpunkte für eine nachhaltige Transformation
  • 1 Weniger Fleisch in der Gemeinschaftsverpflegung – Herausforderungen für die Betriebe und erfolgreiche Lösungsansätze. Jenny Teufel, Carl-Otto Gensch
  • 2 Reduktion des Fleischkonsums und Verbesserung des Tierwohls. Franz-Theo Gottwald, Nora Klopp
  • 3 Bio in der Außer-Haus-Verpflegung – der Markt der Zukunft. Eva Schlüter, Katharina Koch, Rainer Roehl, Carola Strassner
  • 4 Zur Quantifizierung regionaler Wertschöpfungsbeiträge – regionale Wertschöpfung als Forschungsgegenstand. Christian Kammlott, Dirk Schiereck
  • 5 Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Gemeinschaftsgastronomie: Der Beitrag wissenschaftlicher Projekte zur Identifizierung kritischer Faktoren. Christine Göbel, Antina Blumenthal, Bettina Lorenz, Nina Langen
  • 6 Nachhaltigkeitsmanagement in Theorie und Praxis – am Beispiel der Verpflegung in den Jugendherbergen des DJH-Landesverbands Unterweser-Ems e. V
  • Teil 3: Nachhaltigkeitsbewertung von Speisenangeboten
  • Nachhaltigkeitsbewertung im Ernährungssektor – eine wichtige Zutat für ressourcenleichten Konsum. Melanie Speck, Xenia El Mourabit
  • 1 Ernährung im Kontext der Acht-Tonnen-Gesellschaft. Michael Lettenmeier
  • 2 Nachhaltigkeitsbewertung anhand der UN Sustainable Development Goals. Ulrike Eberle, Marianne Schmid, Christian Geßner, Axel Kölle
  • 3 Die NAHGAST-Systematik – Online-Nachhaltigkeitsbewertung von Speisen. Katrin Bienge, Melanie Speck, Tobias Engelmann
  • 4 Der Menü-Nachhaltigkeits-Index – Bewertungsgrundlage und Kommunikationsansätze. Claudia Müller, Verena Berger
  • 5 Ökologische und gesundheitliche Auswertung von 610 Rezepturen in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyseergebnisse der Bilanzierungsmethode susDISH. Toni Meier, Urte Grauwinkel, Frank Forner, Ina Volkhardt, Gabriele I. Stangl, Olaf Christen
  • Teil 4: Konsumentinnen- und Konsumentenansprache, Interventionen und Ergebnisse
  • Nachhaltige Ernährungsentscheidungen außer Haus ermöglichen. Nina Langen
  • 1 Interventionen und Stellschrauben für nachhaltige Ernährung in der AHG. Nina Langen
  • 2 Design und Bewertung von Interventionskonzepten zur Förderung einer nachhaltigeren Ernährung in der Außer-Haus-Gastronomie am Beispiel NAHGAST. Nina Langen, Pascal Ohlhausen
  • 3 Wie verarbeiten Verbraucher Nährtwertinformationen. Steffen Jahn
  • 4 Interorganisationale Interventionsplanung in der Außer-Haus-Gastronomie. Pascal Ohlhausen, Nina Langen
  • Teil 5: Akteurinnen und Akteure aus dem Bereich der nachhaltigen Ernährung stellen sich vor
  • 1 Ernährungsrat Oldenburg. Judith Busch
  • 2 Die fairTEILBAR Münster. Susanne Kemper
  • 3 Greentable e. V.: Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Matthias Tritsch
  • 4 Projekt: Essen in Hessen – auf dem kulinarischen Weg zur Nachhaltigkeit. Tanja Dräger de Teran
  • 5 Projekt: Friedensteller – die Welt ist, wie Du isst! Fara Steinmeier
  • 6 Kooperationsprojekt: Nachhaltige Ernährung und Vermeidung von Lebensmittelverlusten in Kantinen. Katrin Emde, Nicola Deipenbrock
  • 7 Projekt: Tierschutz auf dem Teller®. Franz-Theo Gottwald, Nora Klopp
  • Verzeichnis der Autorinnen und Autoren

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